マデラ ソース。 ソースの名前を知る。西洋料理に出てくるのはどんな種類?

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マデラ ソース

マデラソースとは マデラソースとはあまり聞きなれない名前ですが、フランス料理の肉料理によく使われているソースなんです。 フォアグラや牛肉のステーキなどのソースによく使われます。 たとえば普通あまり口にしない、鹿やうさぎ、猪やキジ(とり)などの肉を使った「ジビエ料理」のソースにもよく使われます。 そもそもジビエ料理って、フランス料理の一つで、肉との相性が抜群のマデラソースはもちろんジビエにも使われているわけです。 マデラソースの名前の意味は? その名の通りマデラソースはマデラ酒というお酒をもとに作ります。 マデラソースの名前の由来はマデラ酒からきています。 マデラ酒はポルトガルのお酒で、ポルトガルのマデラ島で作られているワインです。 辛口のもありますが、マデラ酒というと色が濃い白ワインで、特有の芳香がある甘口のワインとしてよく知られています。 製造過程で独特な加熱処理が行われ、製造途中でブランデーを加えて発酵を止めて室温が高い部屋で約1~2ヶ月放置します。 その間に、濃く色づき特有の香りが作られます。 マデラ酒はそのアルコールにブランデーが加えられています。 ・ マデラソースの味 マデラ酒はアルコール度数が比較的高いお酒ですが、ソースを作る段階で、煮詰めるのでその時に余分なアルコールは抜けてしまいマデラ酒の独特の芳香と甘味がソースに残ります。 肉の骨や筋、そして玉ねぎ、人参、セロリ、などの香味野菜やトマトなどをじっくり煮込んでつくったフィンドボーの風味が加わり芳醇な味わいのあるソースです。 マデラソースはこのフォンドボーからの芳醇さとマデラ酒の甘味のある独特なコクが肉の臭みを消すため、肉料料理に最適なソースとして用いられます。 マデラソースの作り方 マデラソースはその名の通りマデラ酒を使って作ります。 そしてフランス料理には欠かせないフォンドボーを使うことがマデラソースの味の決め手になります。 本場のフォンドボーがなくても、ご家庭で簡単に手に入る材料で作る方法もあります。 作り方 マデラ酒に、子牛の肉や骨や筋と玉ねぎや人参、セロリなどの野菜から煮出してとったフランス料理の基本となる出し汁・フォンドボーを加えて煮詰めて作ります。 煮詰めるうちにマデラ酒のアルコール分がとび、甘味が引き立ったソースになります。 途中、塩やバター、黒こしょうなどの調味料を加えてレモン汁で味をととのえます。 マデラソースを家庭で作る場合のレシピ マデラソースの決め手となるフォンドボーを家庭で作るのはなかなか大変です。 そこでご家庭でも簡単に手に入る材料を使って簡単にマデラソースを作ってみましょう。 固形コンソメでフォンドボーを代用する 家庭で作る場合、フォンドボーを作ることは難しいので、固形コンソメと赤ワインを少々使い、フォンドボーの代用にすることができます。 おおよそ4人分のマデラソースを作る場合、マデラ酒150ccに対して、固形コンソメ1個と赤ワイン50ccをファンドボーの代用に使います。 市販のフォンドボーを使う 簡単にマデラソースを作りたい場合は市販のフォンドボーを使うこともおすすめです。 ハインツフォンフォンドボーシェフソシエ・290g• ハインツフォン・ド・ヴォー820g 市販のフォンドボーを使ったマデラソースのレシピ おおよそのレシピはマデラ酒200ml 1カップ に対して市販のフォンドボー100mlと、そしてあればハチミツか三温糖か黒砂糖大さじ1。 最後にコクを出すためにバターを10gをいれます。 コツは最初にマデラ酒を強火にかけてアルコールを飛ばすことです。 肉料理にはマデラソース! マデラ酒と肉や骨や野菜などを煮込んで作ったフランス料理の出し汁・フォンドボーを使って作るマデラソースは、肉料理と相性が抜群のソースです。 高級そうな名前が付いていますが、家庭でも簡単に作れます。 ご自身でフォンドボーを作られる方もいらっしゃるかと思いますが、固形コンソメと赤ワインでフォンドボーの代用になりますし、市販のフォンドボーを使うことでも上手に作れます。 おウチでも簡単にフランス料理の雰囲気が出せますよ。 マデラソースで美味しく肉料理を楽しんでみてください。

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チキンのポワレ マディラソース

マデラ ソース

ソースシャスール sauce chasseur の作り方です。 シャスールは、猟師とか狩人といった意味で、ソースシャスールをかけた料理を猟師風、狩人風などと呼んだりします。 仔牛や鶏といった白いお肉のソースとして使われることが多く、今回僕は、分厚く切った豚ロースのソースにしました。 一般的には、エシャロットとマッシュルームを炒めたところに 白ワインを入れて詰めて、そこにフォンドボーとデミグラスソースを入れて、最後にトマトを入れたり入れなかったりします。 が、僕がその昔働いていたホテルでは、白ワインのかわりに マデラ酒を使っていました。 このブログにも作り方を載せているは、わりとどんな料理にも合う万能ソースです。 そんな万能ソースに マッシュルームとトマトが入ったのがソースシャスール。 見た目も華やかになるので、パーチー料理のソースにもピッタリです。 ソースの作り方だけです。 ソースシャスールの材料 《4〜6人前》 エシャロット 60g マッシュルーム 10個くらい マデラ酒 120cc フォンドボー 360cc トマト 1個 塩、胡椒 適量 無塩バター 適量 マデラソースのところにも同じことを書いていますが、まずは材料の簡単な説明から。 マデラ酒、マデイラ酒 マデラ酒は、マデイラ酒ともマディラ酒などと呼ばれているポルトガルのマデラ島で作られているお酒です。 酒精強化ワインなどと呼ばれたりします。 今回使ったマデラ酒はこれです。 料理酒としてはまあまあのお値段がしますね。。。 ソースシャスールの作り方 ソースシャスールの主な材料たちです。 この中にある トマトの角切りにしてあるやつ(トマトコンカッセ)を先に作っておきます。 面倒くさければ、トマトコンカッセの代わりに プチトマトをカットしたものでもいいと思います。 トマトコンカッセの作り方 まずはトマトの皮を湯むきします。 は随分前(今見たら10年以上前だった!)に書いたのでそちらを参考にしてみてください。 湯剥きされたトマト。 を縦半分に切ります。 その半分を 3等分にします。 大きなトマトの場合は4等分にしても。 で、トマトの外側の果肉の厚さを残して、中の ジュルジュルの種のところを包丁でそぎ取ります。 残ったジュルジュルを取り除くと、 こんな状態になります。 このまま切りそろえてもいいのですが、もうちょっとクラシックな感じに丁寧に仕事をするときは、 この凸凹をさらに包丁で削ぎます。 このトマトを 真四角に8mmくらいにカットします。 トマトコンカッセの完成です。 ホテルでは切り落としたトマトのジュルジュルや切れっ端は、デミグラスソースの中にぶっこんでいましたが、もちろんそんなものは無いので、サラダや適当パスタに使いました。 さてさて、 エシャロットをみじん切りにします。 マッシュルームは付いている 土などをきれいに拭き取って、気持ち厚めの2,3mmくらいにスライスにします。 あまり薄いと炒めているときにマッシュルームがぼろぼろになってしまうので、そこそこの厚さに切ります。 鍋にバターを溶かして、エシャロットを炒めていきます。 中火弱〜弱くらいの火加減で、エシャロットを焦がさないように、じっくりと甘みを引き出すように炒めていきます。 エシャロットがしんなりしてきたところで、 マシュルームも加えます。 最初はうまく炒まりませんが、しばらくするとマシュルームの水分が出てきて馴染んできます。 エシャロットも甘みが出てきて、マッシュルームもしんなりしてきたら、マデラ酒を注ぎ入れます。 マデラ酒を知っかりと煮詰めていきます。 焦がしてはいけませんが、しっかりと水分が飛ぶまで煮詰めたら、 フォンドボーを加えます。 さらに ソースがほどよい濃度になるまで煮詰めていきます。 いい濃度になったところで、 塩と胡椒で味を整えて、仕上げに全体をマイルドでリッチーにするための バターを加えます。 鍋を回し、バターが全体に馴染んだ 最後の最後でトマトコンカッセを加えます。 ソースシャスールの完成です。

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マデイラ・ワイン

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マデラソースとは マデラソースとはあまり聞きなれない名前ですが、フランス料理の肉料理によく使われているソースなんです。 フォアグラや牛肉のステーキなどのソースによく使われます。 たとえば普通あまり口にしない、鹿やうさぎ、猪やキジ(とり)などの肉を使った「ジビエ料理」のソースにもよく使われます。 そもそもジビエ料理って、フランス料理の一つで、肉との相性が抜群のマデラソースはもちろんジビエにも使われているわけです。 マデラソースの名前の意味は? その名の通りマデラソースはマデラ酒というお酒をもとに作ります。 マデラソースの名前の由来はマデラ酒からきています。 マデラ酒はポルトガルのお酒で、ポルトガルのマデラ島で作られているワインです。 辛口のもありますが、マデラ酒というと色が濃い白ワインで、特有の芳香がある甘口のワインとしてよく知られています。 製造過程で独特な加熱処理が行われ、製造途中でブランデーを加えて発酵を止めて室温が高い部屋で約1~2ヶ月放置します。 その間に、濃く色づき特有の香りが作られます。 マデラ酒はそのアルコールにブランデーが加えられています。 ・ マデラソースの味 マデラ酒はアルコール度数が比較的高いお酒ですが、ソースを作る段階で、煮詰めるのでその時に余分なアルコールは抜けてしまいマデラ酒の独特の芳香と甘味がソースに残ります。 肉の骨や筋、そして玉ねぎ、人参、セロリ、などの香味野菜やトマトなどをじっくり煮込んでつくったフィンドボーの風味が加わり芳醇な味わいのあるソースです。 マデラソースはこのフォンドボーからの芳醇さとマデラ酒の甘味のある独特なコクが肉の臭みを消すため、肉料料理に最適なソースとして用いられます。 マデラソースの作り方 マデラソースはその名の通りマデラ酒を使って作ります。 そしてフランス料理には欠かせないフォンドボーを使うことがマデラソースの味の決め手になります。 本場のフォンドボーがなくても、ご家庭で簡単に手に入る材料で作る方法もあります。 作り方 マデラ酒に、子牛の肉や骨や筋と玉ねぎや人参、セロリなどの野菜から煮出してとったフランス料理の基本となる出し汁・フォンドボーを加えて煮詰めて作ります。 煮詰めるうちにマデラ酒のアルコール分がとび、甘味が引き立ったソースになります。 途中、塩やバター、黒こしょうなどの調味料を加えてレモン汁で味をととのえます。 マデラソースを家庭で作る場合のレシピ マデラソースの決め手となるフォンドボーを家庭で作るのはなかなか大変です。 そこでご家庭でも簡単に手に入る材料を使って簡単にマデラソースを作ってみましょう。 固形コンソメでフォンドボーを代用する 家庭で作る場合、フォンドボーを作ることは難しいので、固形コンソメと赤ワインを少々使い、フォンドボーの代用にすることができます。 おおよそ4人分のマデラソースを作る場合、マデラ酒150ccに対して、固形コンソメ1個と赤ワイン50ccをファンドボーの代用に使います。 市販のフォンドボーを使う 簡単にマデラソースを作りたい場合は市販のフォンドボーを使うこともおすすめです。 ハインツフォンフォンドボーシェフソシエ・290g• ハインツフォン・ド・ヴォー820g 市販のフォンドボーを使ったマデラソースのレシピ おおよそのレシピはマデラ酒200ml 1カップ に対して市販のフォンドボー100mlと、そしてあればハチミツか三温糖か黒砂糖大さじ1。 最後にコクを出すためにバターを10gをいれます。 コツは最初にマデラ酒を強火にかけてアルコールを飛ばすことです。 肉料理にはマデラソース! マデラ酒と肉や骨や野菜などを煮込んで作ったフランス料理の出し汁・フォンドボーを使って作るマデラソースは、肉料理と相性が抜群のソースです。 高級そうな名前が付いていますが、家庭でも簡単に作れます。 ご自身でフォンドボーを作られる方もいらっしゃるかと思いますが、固形コンソメと赤ワインでフォンドボーの代用になりますし、市販のフォンドボーを使うことでも上手に作れます。 おウチでも簡単にフランス料理の雰囲気が出せますよ。 マデラソースで美味しく肉料理を楽しんでみてください。

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